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Betteraves rouges en pâte feuilletée

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Temps de cuisson 90 minutes
Temps total 90 minutes

Ingrédients

4 personnes
Betteraves rouges en pâte feuilletée
1 pâte feuilletée abaissée (végane), env. 42x26 cm, froide
Farce à la betterave
2 cs huile de colza HOLL
1 oignon, haché
2 gousses d’ail hachées
1 cc thym séché
1 cc romarin, séché
1 cc paprika
550 g betterave cuite, coupée en dés
170 g pois chiches cuits
50 g noix
1 cs flocons de levure
1 cs sauce soja
1 cc sirop d’agave (facultatif)
1 cc sel et un peu de poivre
2 cs farine
Farce aux champignons
1 cs huile de colza HOLL
1 portion(s) poireau coupé en rondelles
2 gousses d’ail hachées
400 g champignons bruns, hachés
2 cs câpres
1 cc sel et poivre
2 cc pâte miso
1 petit pain (ballon), en petits dés
Purée de céleri et légumes
1 cs huile de colza HOLL
1 céleri (env. 800 g), pelé et coupé en dés
250 g pommes de terre à chair farineuse, pelées et coupées en dés
2.5 dl lait d’avoine Beleaf
un peu sel, poivre, noix de muscade

Préparation

Farce à la betterave

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le thym, le romarin et le paprika, faire revenir brièvement. Ajouter les betteraves, les pois chiches et les noix, faire revenir à feu moyen pendant environ 4 minutes. Assaisonner avec les flocons de levure, la sauce soja, le sirop d’agave, le sel et le poivre, puis rectifier l’assaisonnement. Laisser les éventuels liquides s’évaporer autant que possible. Verser la farce dans une assiette, laisser refroidir un peu. Mettre ensuite dans un robot ménager, ajouter la farine et mixer jusqu’à obtenir une masse ferme et homogène. Étendre du film alimentaire sur un plan de travail. Répartir la farce à la betterave, former un rouleau d’environ 20x8 cm, l’envelopper bien serré et le placer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

 

Farce aux champignons

Faire chauffer l’huile dans la même poêle. Faire revenir le poireau et l’ail. Ajouter les champignons et les câpres, assaisonner avec du sel, du poivre et la pâte miso. Faire revenir à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Laisser les éventuels liquides s’évaporer autant que possible. Ajouter le petit pain et laisser reposer 1 à 2 minutes. Verser la farce dans une assiette, laisser refroidir un peu. Mettre ensuite dans un robot ménager et mixer jusqu’à obtenir une texture granuleuse (comme la tapenade). Réserver.

 

Garnir la pâte

Préchauffer le four à 220°C (chaleur de voûte et de sole). Dérouler la pâte feuilletée. Répartir la moitié de la farce aux champignons sur la pâte, en laissant un bord d’environ 4 cm. Placer le rouleau de betterave au milieu de la pâte. Répartir délicatement à la main le reste de la farce aux champignons autour du rouleau, en appuyant un peu. Entailler le bord de la pâte légèrement en biais en bandes de 2 cm d’épaisseur. Les disposer en croisant les bandes sur le rouleau de betterave, puis déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d’un peu d’huile. Faire cuire environ 30 à 35 minutes sur la grille inférieure du four jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

 

Purée de céleri

Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile dans une poêle. Faire revenir brièvement le céleri et les pommes de terre, verser le lait d’avoine et porter à ébullition. Cuire 15 à 20 minutes à feu doux et à couvercle fermé jusqu’à ce que les légumes soient très tendres, bien assaisonner. Égoutter la moitié du lait restant, réserver. Réduire le céleri en purée très fine à l’aide d’un mixeur-plongeur, ajouter à nouveau le lait selon la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement.

 

Servir

Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de découper. Servir avec des haricots verts, des carottes de couleur et une sauce (pour rôti) végane au choix.

 

Recette et photos de Lara Hüsler de Food Fotografie | food4life | Lucerne

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